薬膳の基礎知識 [ 会員専用 ] 




季節の薬膳は各季節の特徴や自分の体調も考慮したうえで、それぞれに適した食材を選び組み合わせ調理したオーダーメイドの家庭薬膳料理です。そのために必要な中医学の基礎知識は、陰陽論と五行論の意味と食材がもつ四気(五気)と五味(六味)の内容および臓器に対する考え方についてです。中医学は中国の古代哲学から生まれた医学で、素朴な宇宙観が多く含まれています。初めは理解しにくいかもしれませんが、薬膳に対する関心があれば誰でも楽しく学べ、日々の食生活にすぐ活かすことができます。


 陰陽論と五行論

① 陰陽論
世界中のあらゆるものを陰と陽に分け、対立したり、制約しながら存在しているという概念です。人間の身体にも陰陽があり、陰陽のバランスで健康状態が保たれていると考えてます。また、一日の夜と昼の変化や一年の四季の移り変わりも陰と陽は互いにバランスを取りながら変化しています。


陰陽の対立表
自然界 人 体











湿








津液

② 五行論
自然界に存在するすべてのものを日常生活に不可欠な基本物質である木・火・土・金・水の5つに結び付けて分類したものです。中医学では自然界の状態や人体の五臓と諸器官の相互関係を5つに分類し、食養生や予防・治療の診断などに応用しています。
例えば、人体では中医学でいう五臓の肝機能は木の特徴をもち伸びやかであることを好み、全身の気の昇発運動を調節し、特に胆→筋→目→涙→爪→怒などと深い相互関係をもつと考えています。


五行の分類表
自然界 人 体

特 徴












木は生長、伸展、柔軟、伸びるなどの意味を表す
肝系統


火が燃えることで、温熱、上昇などの意味を表す
心系統
小腸

種を播く、収穫など農作物と関連して万物を生じさせる
湿
脾系統


変革を表し、清潔、粛降(下ろす)、収斂の意味をもつ 西
肺系統
大腸

水は命を潤す、冷たく、下に流れるの意味を表す
腎系統
膀胱


 食物の五性

食物や中薬には、寒性、涼性、平性、温性、熱性の五つの性質があり、それぞれ異なった効能があります。その性質を利用して季節、体質、体調などに合わせて、使い分けをします。

五性(五気)の効能と季節の関係
五性 寒 性 涼 性 平 性 温 性 熱 性
季 節 は寒涼性  は涼・平・温性  は温・平・涼性 は温・熱性
効 能 効能が強い 効能が弱い 効能が穏やか 効能が弱い 効能が強い
身体を冷やし、熱を取る
体内の毒を排泄、便通を整える
陰陽のバランスをとる 身体を温め、冷えを緩和する
痛み止め、気血の巡りを促進する
食 材 苦瓜、西瓜、メロン、緑豆、トマト、キュウイ 大根、胡瓜、冬瓜、セロリ、白菜、豆腐、蜆 米、豚肉、大豆、牛乳、鶏卵、椎茸、とうもろこし もち米、栗、南瓜、海老、鶏肉
鮭、にら、玉葱
羊肉、山椒、唐辛子、胡椒、肉桂、芥子


 食物の五味

食物や中薬には、酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味の五つの味があり、それぞれ異なった効能と臓腑との関係をもっています。季節、体質、体調などに合わせて使い分けします。

五味の効能と五臓と季節の関係
五味 酸味 苦味 甘味 辛味 鹹味(塩味)
五臓
季節

五味
梅雨
辛味・甘味
適度な酸味
鹹味・酸味
適度な苦味
淡味・適度な甘味、甘酸に注意 温燥:甘・苦味
涼燥:辛・酸味
腎陰:甘酸鹹味腎陽:辛・鹹味
効能

適応
筋肉を収斂、固める、生津作用
多汗、頻尿など
清熱解毒、通便作用、湿を取る
発熱、便秘など
脾胃の調和、痛みと疲れ緩和、慢性疲労、虚弱 気血の流れを促進、止痛、寒邪を排出、風邪、血瘀、冷え 固い物、塊を解消、便通作用、血虚、腫物、便秘
食材 レモン、トマト、梅、酢 苦瓜、レタス、ふき、緑茶 穀類、芋類、南瓜、人参、果物 葱、生姜、玉ねぎ、にら、らっきょう、にんにく、芥子菜 昆布、のり、わかめ、貝類、くらげ、えび


 季節の薬膳

 
中医学では、陰陽の変化に従い、季節が変わると考えています。人間の身体の陰陽も季節や気候の変化に従い変化していくという「天人合一」の思想を重要視しています。そのため春夏秋冬の季節によりそれぞれの食養生があります。天気予報で立春や立夏、立秋、立冬の日が伝えられますが、季節は二十四節気を6つの節気に区切り、各3か月間を春、夏、秋、冬の期間とします。

季節と二十四節気と陰陽の関係
                                 ※辰巳 洋著「実用中医薬膳学」より